겉바촉촉한 식빵 빵, ‘버터, 설탕’ 많이 들어간 결과

제과 제빵은 매우 신기하고 재미있는 분야다. 설탕, 버터, 계란, 밀가루 등 한정된 재료를 어떻게 조합하느냐에 따라 전혀 다른 빵을 만들 수 있기 때문에 많은 사람들이 신기해 하는 이유다. 각 재료가 내는 서로 다른 식감과 맛이 있기 때문이다. 그렇다면 빵을 먹을 때 망설이게 하는 주범인 설탕 버터가 많이 들어 있는 빵은 어떤 특징들이 나타날까? 이에 대해 알아보자.

촉촉한 식빵

작가 ededchechine 출처 Freepik

겉은 바삭 속은 촉촉한 식감 만드는 버터

먼저 알아볼 버터가 많이 함유된 빵은 겉은 바삭하고, 속은 촉촉한 특징을 보인다. 특히 제빵에서 가장 중요한 것은 점성이 생기게 하는 단백질인 글루텐이 서로 네트워크를 형성하도록 해 쫄깃한 식감을 내는 주요 첨가 식품이 버터다. 특히 글루텐은 밀, 호리, 보리 가루 등이 물을 만났을 점성을 보인다. 이때 버터 같은 유지 입자는 글루텐이 서로 연결되는 걸 방해하고, 끊어버리는 성질이 있는 것으로 알려졌다.

이러한 현상에 김동원 우송대 외식조리학부 제과제빵·조리전공 교수는 "글루텐은 물이 있어야 하는데, 물과 친화력이 적은 유지가 들어가면 글루텐과 글루텐이 이어지는 걸 끊어 식감이 바삭해진다"고 바삭하게 되는 이유에 대해 설명했다. 이때 구우면서 겉면에 남아있던 수분마저 날아가 바삭한 식감이 더 살아난다고 전했다. 또한 대표적인 예로 겉이 잘 부서지는 파이나 크로아상이 있다고 전했다. 하지만 속은 촉촉한것에 대해 김동원 교수는 "버터가 많이 들어간 빵을 구울 땐 보통 15분 이하로 구워 겉만 바짝 익히고 속은 그에 비해 덜 익힌다"며 "게다가 유지로 코팅돼 속은 수분 부유력이 높아져 촉촉하다"고 전했다. 하지만 어떤 밀가루, 부재료를 사용했는지에 따라 식감이 달라질 수 있다고 전하며, 모든 버터가 들어간 빵이 이런 식감이라고 단정 짓긴 어렵다고 빵의 식감에 대한 결론은 단정 지어 내지 못했다.

우리가 간혹 집에서 베이킹을 하다가 빵이 제대로 부풀어 오르지 않는다면, 이 또한 버터 때문일 수 있는 것으로 전해진다. 이러한 현상에 대해 김동원 교수는 "버터를 반죽 초반에 넣으면 글루텐을 코팅해 반죽의 수분 흡수력이 떨어진다"며 "이땐 오래 반죽해야 하고 그 과정에서 이미 과도하게 발효돼 오븐에서 구울 땐 빵이 제대로 부풀어 오르지 않을 수 있다"며 빵이 부풀어 오르지 않는것에 대한 이유를 설명했다. 또한 버터는 반죽에서 글루텐이 어느 정도 생성된 후에 넣어야 한다고 강조 했다.

빵의 겉 색깔 예쁜 갈색이라면 설탕 많을 가능성 크다

빵속에 들억가는 설탕이 많은 빵은 색깔이 짙은 갈색으로 나타고 촉촉한 특징이 있다. 김도연 동서울대 호텔외식조리과 교수는 "설탕은 반죽 속에 있는 효소인 인베르타아제에 의해 과당과 포도당으로 분해된다"며 "이중 과당은 보수성이 강해 빵이 비교적 오랜 시간 촉촉하게 유지되도록 한다"며 설탕이 빵에 미치는 영향에 대해 설명 했다.

또한 설탕이 많이 들어간 반죽은 열이 가해졌을 때 반죽이 갈색으로 변하게 하는 마이야르 반응과 캐러멜화가 촉진된다고 전했다. 또 마이야르 반응은 당에 단백질 구성 성분인 아미노산이 결합해 여러 연쇄 반응을 거치면서 색이 갈색으로 변하는 반응이고, 캐러멜화는 당 단독으로 열을 받으면 갈색으로 변하는 반응이라고 전했다. 특히 이 반응들이 일어나면 풍미까지 깊어지는 것으로 알려졌다. 특히 마이야르 반응은 당과 어떤 아미노산이 어떻게 반응하느냐에 따라 최종 분자가 달라지는데, 이때 확인된 향 분자만 1000가지가 넘는 것으로 알려져있다. 이러한 예를 들어 아미노산 중 류신이 당과 반응하면 초콜릿 향, 아르기닌이 반응하면 팝콘 향이 나는 등의 현상을 볼수있다.